Эклеры: история королевского десерта-«вспышки»

Эклеры — один из самых распространённых десертов в современной кулинарной индустрии. Их можно найти почти в каждой кондитерской, кофейне, на прилавках магазинов.

Рецепт эклеров очень полюбился домашним кондитерам, и это не удивительно. Несложные в приготовлении, с огромным разнообразием начинок-кремов и вариантами декора — никаких ограничений для фантазии. Среди клиентов спрос на заварные эклеры повышается, кондитерам остаётся только правильно их сфотографировать, вкусно описать, выложить в соцсеть и этот десерт сам себя продаст.

В России эклеры появились в советское время и за короткое время стали самым популярным десертом. В детском сериале «Ералаш» есть даже такая серия, где мальчик съедает на спор гору эклеров. Долгое время они были кулинарным символом эпохи, наравне с докторской колбасой и советским пломбиром. Поэтому, существует распространённое мнение о том, что рецепт эклеров был разработан в советском союзе. Однако, это не так.

Эклер переводится с французского как «вспышка» или «молния». Наверняка, из-за блеска глазури, скорости приготовления или относительной простоты исполнения рецепта заварного теста и крема или скорости  — единого мнения нет, да это и не важно. А важно то, что этот десерт стал бестселлером, и как у всех бестселлеров, история его возникновения похожа на интересный сериал. Давайте её узнаем.

СЕРИЯ 1. ЕКАТЕРИНА МЕДИЧИ И ПОПУЛЯРИЗАЦИЯ ДЕСЕРТОВ

В 1553 году Екатерина Медичи переехала из Портовенере в Марсель, чтобы выйти замуж за короля Франции Генриха II. Конечно, помимо всего прочего она привезла с собой поваров и кондитеров, кухонную утварь и работников, в их числе был известный повар Пантерелли.

Излишеством это может показаться только на первый взгляд. Причина такого шикарного жеста состоит в том, что во Франции в области кухни царило полное дилетантство и антисанитария, Италия же процветала.

Екатерина провела реформу и установила следующие правила:

• блюда подавались в определенной последовательности;
• появилось чувство меры в количестве подаваемой и съедаемой еды;
• стали употреблять много овощей и фруктов, завозили их из Италии;
• рецептура приготовления блюд стала проще и ближе к натуральной, чтобы сохранить основные полезные свойства продуктов;
• в качестве отдельного приема пищи выступили десерты.

СЕРИЯ 2. ПЕРВЫЕ БУЛОЧКИ ИЗ ЗАВАРНОГО ТЕСТА

После того, как установился порядок и общие правила на кухне и во время приемов пищи, появилось время и возможность для полёта фантазии. Итальянские и французские повара начали выводить новые рецепты блюд.

В 1540 году Пантерелли изобрёл заварное тесто и испёк из него булочки. Название они получили в честь автора: pâte à Panterelli. Двор встретил новое кушанье с восторгом и высоко оценил. Вскоре рецепт разлетелся по всем уголкам Франции.

Итальянцы искренне оскорбились что их повар, будучи в чужой стране, якобы изобрёл новый рецепт. Они утверждали, что он его просто слегка модернизировал, а создан он был уже давно и именно в Италии.

Не отставая в удали и оригинальности, французские повара изготовили торт Дюшес, в основу которого легло тесто, изобретённое Пантерелли и начинка на основе миндаля и абрикосового конфитюра.

СЕРИЯ 3. «КОРОЛЬ ПОВАРОВ» И «ПОВАР КОРОЛЕЙ»

В 1784 году в Париже родился хрупкий маленький мальчик Мари-Антуан Карем, он был пятнадцатым ребёнком. В бедной семье было практически нечего есть, поэтому через 10 лет родители приняли решение избавиться от голодного рта и отправили младшего сына искать работу.

Он скитался от трактира к трактиру, имея в кармане жалкую мелочь, а на себе ветхую одежду в единственном экземпляре. Через некоторое время мальчика взяли помощником на кухню в одном трактире, там он мыл посуду. Потом его повысили: он просеивал муку и молол корицу, делая это очень талантливо.

Юношу заметил повар и порекомендовал в дорогой ресторан. Здесь мальчик продолжал выполнять мелкие поручения днём, а ночью конспектировал увиденное мастерство. Затем мальчика повысили до подмастерья и по прошествии времени он стал «самым талантливым изготовителем туртов» в известном ресторане «Галифет». (Турт — традиционный закрытый слоёный пирог с капустой). На тот момент Карему было 17 лет.

В свободное время он посещал библиотеку, самостоятельно изучал кулинарное искусство и архитектуру. Никто не думал о таком ранее, но талантливый повар соединил в приготовлении десертов кондитерское искусство и архитектуру: он изготавливал многоярусные торты, десерты сложных форм, фигурные меренги, конструкции из карамели.

Такое нельзя было не заметить и скоро Мари-Антуан Карем получил звание «короля поваров» и «повара королей». В разное время он кормил разных известных личностей, вплоть до Георга IV.

СЕРИЯ 4. ПОЯВЛЕНИЕ ЭКЛЕРОВ

Как вы можете догадаться, эклеры стали изготавливать именно на основе уже известного нам заварного теста и автором десерта является Мари-Антуан Карем.

За основу он взял торт Дюшес, внеся некоторые изменения: форма булочек стала вытянутой, пальцевидной, Появился специальный рецепт крема: заварной по принципу изготовления с различными вкусами — ванильным, кофейным, шоколадным.

Кстати, название «эклер» появилось только через двадцать лет после смерти Карема.

Эклер встретил бурные овации со стороны сладкоежек-французов, отсюда появилась еще одна версия названия «молния» — десерт исчезал со столов именно молниеносно.

СЕРИЯ 5. «СОБРАТЬЯ» ЭКЛЕРОВ

• «Булочки шу» — ещё одна кулинарная заслуга Мари-Антуана Карема. Они имели круглую форму, были не сладкие и подавались к супу (аналог чесночных пампушек к борщу). Примечательно, что в последнее время «булочки шу» активно стали появляться в кофейнях и кондитерских в России, только с самыми разными сладкими начинками, но неизменно кремообразными.
• «Long John» («Длинный Джон») — это вытянутые пончики с заварным кремом американского производства.

СЕРИЯ 6. «ПРИКЛЮЧЕНИЯ» ЭКЛЕРОВ В РОССИИ

В 1814 году Александр I присутствовал на приёме у Наполеона Бонапарта в Париже. В то время распорядителем на кухне и шеф-поваром приёма оказался Мари-Антуан Карем. Российский император был поражён разнообразием блюд, лёгкими вкусами и текстурами, насыщенностью вкусовой палитры, оригинальностью подачи. Он произнёс тост в честь повара и пригласил его работать в императорский дворец в России.

Повар привез с собой французские традиции, множество рецептов и особенностей своей кухни. Среди всего многообразия были и эклеры, которые пришлись очень по вкусу при дворе. Через два года Карем вернулся на родину, но эклеры уже стали излюбленным лакомством русского высшего общества, а их рецепт прочно укоренился среди русских кондитеров.

В середине 20-го столетия популярность десерта достигла своего пика и появилась уже во всех столовых и на прилавках магазинов.

СЕРИЯ 7. ЭКЛЕРЫ В НАШИ ДНИ

Сейчас существует много вариаций приготовления этого десерта. Мастера нашей кондитерской используют рецепты, максимально приближенные к оригиналу, но дополненные своими «фишками» и лайфхаками. Без особого труда их можно приготовить и самостоятельно дома, рецепт эклеров подходит для начинающих кондитеров и любителей. Но, конечно, есть некоторые тонкости, подробно о которых мы рассказываем на курсе нашей онлайн-школы кондитерского мастерства «Эклеры», ва также на нашем Телеграм-канале и в группе Вконтакте.