fbpx

Теория идеального бисквита:
как выпекать бисквит дома?

Бисквитный торт с ягодным конфи

Перепробовали 1000 и 1 рецепт выпечки бисквитов, а результат совсем не радует? Бисквит не поднялся, провалился, подгорел и получился совсем не воздушным и сухим? Эти неприятности знакомы без исключения каждому кондитеру, будь то новичок, любитель или профи. И это не приговор, ведь стоит лишь на первых порах приложить достаточно усилий, внимания и времени на выпечку бисквита и Вы наконец поймаете ту золотую середину, которая позволит получать из раза в раз идеальные пышные бисквиты. Этот навык очень важен для кондитера – ведь чем ровнее, сочнее и пышнее бисквит, тем быстрее и легче будет даваться процесс пропитки, сборки и выравнивания торта – для кондитера каждая минута
на счету!

ОСНОВЫ ВЫПЕКАНИЯ БИСКВИТА ДЛЯ ТОРТА

Шифоновый бисквит для торта

Выпечка бисквита требует соблюдения ряда правил, которые предостерегут от неприятных сюрпризов и выброшенных в мусорное ведро продуктов. Кстати, на нашем курсе “Кондитер с нуля” наши ученики отрабатывают на практике процесс выпечки различных бисквитов по нашим фирменным рецептам, которые проверены не только временем, но и опытом.

Что же представляют из себя эти правила?

Температура ингредиентов: охладить или нагреть?

Торт красный бархат рецепт

Некоторые кондитерские блоги дают своим читателям излишне сложную, а порой даже смешную информацию о температуре ингредиентов для бисквитного теста. На самом деле все очень просто. Ваши ингредиенты должны быть примерно одной температуры. Так, Вам необходимо либо охладить их в холодильнике, либо дать им время при комнатной температуре. Смешение температур вызывает так называемый “температурный шок”, в ходе чего какие-то ингредиенты начинают расслаиваться, а какие-то образовывать “комочки”.
Халатное отношение к температуре ингредиентов может спокойно нарушить однородность массы Вашего бисквитного теста. Следите за этим – это не сложно, но может стоить Вам испорченного бисквита на выходе!

Хорошо взбитый белок – пышного бисквита залог

Взбить белок до устойчивых пиков

Следующим не менее важным нюансом является то, как хорошо взбиты белки (иногда яйца целиком). Давайте разберемся. Бисквит на +-50% состоит из воздуха. Да, именно благодаря воздуху мы получаем пышные бисквиты. Но за счет чего в бисквитной массе можно удержать максимальное содержание воздуха? За счет белковой массы. Молекулы белка в процессе взбивания разворачиваются, закрепляются на пузырьках воздуха и снова сворачиваются вместе с воздухом. Насыщенная воздухом структура способна удерживаться некоторое время, которого достаточно, чтобы успеть отправить тесто в заранее разогретую духовку.

Все просто: хорошо взбили яйца, получили пышный бисквит – плохо взбили, бисквит опал… как и настроение.
А Вы уже читали нашу статью о том, почему опадает или вовсе не поднимается бисквит?
Делитесь Вашим опытом в комментариях в Instagram!

Аккуратно добавляем муку

Если яйца/белок мы взбиваем на высокой скорости, то при добавлении муки нужно сбавить обороты миксера и отложить его подальше. Потому что теперь необходимо вооружиться силиконовой лопаточкой и работать плавными движениями снизу вверх и от краев к центру, как бы дополнительно насыщая массу воздухом. Однако, помните, что белки имеют свойство оседать, поэтому нужно работать плавно, тщательно, но при этом недолго.
Наша цель – вмешать муку в яичную массу до того, как она начнет терять объем и расслаиваться

Забудь о духовке на полчаса

Да, Вам не показалось – нужно буквально забыть о духовке на 30-35 минут. Представьте, что Вы правильно подготовили ингредиенты, тщательно взбили белки, замешали тесто плавными движениями… а бисквит пропал из-за Вашего любопытства на финальном этапе – этапе запекания.
Ни для кого не секрет, что если часто открывать духовой шкаф в процессе выпечки, то можно считать миссию “выпечь бисквит” проваленной. Только одно открытие дверцы понижает температуру внутри духовки на 10-20 градусов. В условиях таких перепадов температур Вы никогда не получите хороший бисквит.

Запомните раз и навсегда – разогрели духовку, отправили в нее тесто и забыли о нем на 30-35 минут. Готовность проверяем старой доброй деревянной шпажкой!

Остужаем бисквит любым способом

Нет, конечно нет! Здесь тоже есть свои правила, которые помогут не испортить вроде бы идеально испеченный бисквит. Остужаем бисквит в выключенной духовке минут 10-15 после готовности. Только после этого вынимаем его из формы и даем ему отдохнуть на решетке(!) при комнатной температуре до полного остывания. Почему так важно остужать бисквит на решетке? Потому что иначе вся влага скопится на дне бисквита и вместо равномерно остывшего бисквита мы получим сухой бисквит с мокрым дном. Наша цель – влажный и пышный бисквит! Поэтому когда бисквит остыл до комнатной температуры, только тогда обворачиваем его в пищевую пленку и убираем в холод на 8 часов минимум (а лучше на ночь). За это время влага равномерно распределится по массе и перед сборкой торта из холодильника Вы достанете тот самый идеальный бисквит!

Часто возникает вопрос : а почему нельзя сразу после духовки обвернуть бисквит пленкой и отправить его в холод? Ответ очень прост – в таком случае наутро Вы обнаружите, что вся влага, которая должна была распределиться внутри бисквита, образовала конденсат на пленке. Как итог – мокрый снаружи, а не влажный внутри бисквит.

Подружитесь со своей духовкой.

Да-да. Именно так. Скорее всего Вы это уже не раз слышали и замечали, но каждая духовка имеет погрешность и свои особенности. Если духовой шкаф человека, поделившегося с вами рецептом бисквита, хорошо справился с выпечкой на 170°C, то не факт, что в вашей духовке бисквит не подгорит на этой же температуре. Самый верный способ – добиться указанной температуры, измеряя ее специальным термометром внутри самой духовки. Кто знает, может 150°C вашего духового шкафа на самом деле греют на все 170°C? Обратите на это внимание.

Семь раз отмерь … ингредиенты на весах

Торт лесные ягоды с шифоновым бисквитом

Это не правило, а практически кондитерский закон! Каким бы глазом-алмазом вы ни обладали, при готовке бисквита обязательно используйте кухонные весы. На самом деле это правило касается и остальных кондитерских изделий, например, десертов из меренги – все подробности о работе с меренгой ищите на нашем онлайн-курсе “Меренга” .

Зачем же нужно отмерять граммы на весах? Многие домашние кондитеры и, особенно, новички пренебрегают использованием этого чудесного кондитерского помощника. И очень зря. Ведь правильная граммовка может обеспечить Вам именно тот бисквит, что вы видите на картинке около выбранного Вами рецепта! Пышный, пористый, высокий….

Вот и все самые основные правила идеального бисквита!

Ну, что, готовы применить теорию на практике? Урок с подробным приготовлением фирменного торта “Лесные ягоды” с пышным шифоновым бисквитом уже доступен на сайте нашей кондитерской онлайн-школы. Кстати, рецепт является частью курса «Кондитер с нуля» – ознакомьтесь с программой курса, возможно, полная версия курса окажется для Вас более полезной и выгодной!

До новых кондитерских встреч! У нас в запасе есть ещё много интересного для Вас.

Подписывайтесь на наш Instagram, чтобы не пропустить новые кондитерские статьи, лайфхаки и рецепты.