fbpx

Сколько вешать в граммах?

онлайн-школа кондитерского искусства

«Сколько вешать в граммах?»
Помните эту рекламу?))

Для кондитера этот вопрос ни разу не забавный: для многих рассчитать вес торта — большая головная боль. Особенно для новичков(

Сегодня мы открываем секреты кондитерской арифметики!

Начнем с бисквитных тортов.
Вес торта без украшения — это вес коржей, пропитки, крема и других ингредиентов.

Вес бисквитных коржей — это суммарный вес всех ингредиентов минус 20%. Откуда берется минус? Объясняем: при выпечке уходит влага, корж «усыхает», и в итоге готовый бисквит будет в среднем на пятую часть легче, чем вес приготовленного теста.

Но хотим обратить внимание, что усушка может быть и больше — до 30% от веса теста. Это характерно при двух условиях:
* чем больше в тесте жидких ингредиентов (белки, молоко, сливки) — тем больше усушка⠀
* чем дольше процесс выпекания — тем больше усушка

Итак, с коржами разобрались.


Далее — вес пропитки.
Тут все легко: складываем все ингредиенты. Но смотрим, какой объем пропитки был использован — ведь часто есть остатки.

Вес крема — он тоже считается не сложно.
Кремы, которые просто взбиваются — суммируем все ингредиенты.
Для заварного крема вес всех ингредиентов умножаем на 0,9 — ведь жидкость, как и в случае с бисквитом, выпаривается.


Важно: считается, что с учетом выравнивнивая торта крема должно быть в два раза больше, чем бисквита!

Карамель.
Тут как с заварным кремом: вес продуктов умножаем на 0,9 и получаем итоговую цифру.⠀

Дополнения.
Вес орехов, вафельной крошки, ягод и других ингредиентов, которые не подвергались тепловой обработке, считаем «вчистую».


Вот такая она, кондитерская арифметика )