Как кондитеру работать с изомальтом в домашних условиях

Что такое изомальт?

Изомальт – это низкокалорийный заменитель сахара, который обычно продается в виде белых мелких гранул. Сладкий на вкус, но содержит в 2 раза меньше калорий, чем сахар – поэтому популярен у любителей правильного питания. Но не это свойство наиболее ценится кондитерами. Изомальт очень прозрачный и хорошо окрашивается, поэтому часто применяется для впечатляющих дизайнов.

Основное применение изомальта – создание декоративных элементов, например, вазы и леденцы из изомальта на палочках, которые не кристаллизуются и сохраняют свою форму. Леденцы бывают очень эффектными и легко адаптируются под любой праздник*.

Десерты из изомальта хорошо выдерживают перепады температуры, не слипаются между собой, поэтому хранятся без дополнительной упаковки, в отличие от сахарных леденцов. Поэтому их можно заготавливать для декора заранее. Какой декор еще мы используем для тортов, читайте в статье.

Некоторые считают, что изомальт легко заменить классической карамелью, но это не так. Да, из карамели можно делать фигуры и леденцы, но они не будут такими прозрачными и эффектными. А если вы решите добавить в карамель краситель, можете получить непредсказуемый оттенок.

Декор из изомальта очень легкий, он не сломает даже самый нежный бисквит, не упадут при доставке. Даже самый небольшой торт в 2 кг благодаря леденцам становится объемнее и интереснее. И дети их просто обожают! Поэтому советуем делать как минимум один леденец на приглашенного ребенка, иначе будет скандал :)

Как работать с изомальтом в домашних условиях?

Ваши декоры и десерты из изомальта будут незабываемыми, если соблюдать простые правила. Чтобы получить цветы, фигуры и даже стеклянные вставки, можно использовать специальные кондитерские формы, в которые достаточно залить правильно растопленный изомальт. Такие силиконовые формы очень сокращают время работы. В этом году мы сделали классные новогодние игрушки при помощи таких форм.

Перед работой с этим материалом обязательно подготовьтесь и делайте всё предельно внимательно – температуры плавления крайне высокие.

Очень важно следить за безопасностью! Растопленный изомальт будет очень горячим. Не оставляйте его без присмотра, избегайте попадания на кожу – можно получить серьезный ожог.

Растопить изомальт можно несколькими способами:

01 — На плите

Возьмите сотейник или толстостенную (!) кастрюлю. В посуде с тонкими стенками изомальт сразу будет пригорать. Насыпьте порошок на дно и включите средний огонь, чтобы изомальт равномерно топился. Дайте всем частицам раствориться, но не доводите до кипения.

02 — В микроволновке

Лучше всего топить изомальт в силиконовой посуде пару минут на средней мощности. Не советуем брать стекло, при таких высоких температурах посуда может лопнуть.

03 — В духовом шкафу

Приготовьте силиконовый коврик или форму и тщательно обезжирьте их. Оптимальная температура плавления – 180 градусов. При ней все гранулы поменяют кристаллическую структуру в течение 7-10 минут. Проверьте, растаял ли продукт, слегка приподняв край коврика: если стекает, пора доставать и приступать к приданию формы. Это самый трудозатратный способ, поэтому рекомендуем остановиться на первых двух.

Основные рабочие температуры для изомальта варьируются от 160°C до 180°C.
Используйте для измерения термощуп. Гранулы необходимо растопить и довести до этих температур, а затем остудить для безопасной работы.
Не заливайте изомальт в формы сразу после кипения, из-за этого появятся пузыри.
После того, как изомальт расплавлен, ждем рабочей температуры 130-140 градусов. Посуду, в которой топили изомальт, можно отстучать, чтобы вышли лишние пузыри.
Начинайте работу сразу же, ведь застывает изомальт очень быстро!

В расплавленный сахарозаменитель введите водорастворимые красители, если планируете делать декор цветным. После этапа плавления можно начинать креативить, придавая заготовкам форму. Отсадите их на силиконовую поверхность, а после остывания снимите шпателем. Застывает смесь примерно за 15 минут. Например, можно создать эффектную вазу из нашего курса “Кондитер с нуля”.

Не волнуйтесь, посуда после изомальта отмывается очень легко – просто сразу залейте сотейник кипятком.

Важные советы

01 — С любым материалом в кондитерском деле нужно работать внимательно, чтобы результат был предсказуемым, а продукты портились минимально. Перед работой обязательно обезжиривайте коврики и кастрюли!

02 — Изомальт очень хорошо вбирает цвет, для окрашивания берите жидкие или гелевые красители, они быстро растворятся (достаточно будет небольшой капли). Имейте в виду, что при окрашивании прозрачность изделия уменьшается.

03 — Очень выручает, когда кондитер делает первые шаги, обратимость изомальта. Если вы не успели сделать фигуру, а масса уже остыла – ее можно повторно нагреть. Однако если вы использовали несколько цветов или уже добавили кандурин, при плавлении все перемешается. Не разогревайте изомальт слишком много раз, уже после третьей плавки он часто мутнеет.

04 — Держите температуру плавления равномерной, чтобы изомальт не застывал полностью, но и не перегревался. Иначе он закарамелизуется и изменит цвет – вы почувствуете запах гари. Такой изомальт не получится спасти, а можно только выбросить. Поддерживайте текучесть изомальта, не допускайте сильного остывания в процессе работы.

05 — А если после работы изомальт остался, не выбрасывайте! Слейте его в формочки или на силиконовый коврик – будете использовать в дальнейшей работе.

Как хранить изделия из изомальта?

Изделия и сырье храните в сухом месте при комнатной температуре. В холодильник не ставьте – там повышена влажность, из-за этого декор потеряет вид. При соблюдении этих золотых правил фигурки сохранятся у вас до двух лет.

При установке на торт обязательно изолируйте декор. Если это леденцы – отлично, они уже изолированы палочками. А вазы и другие элементы, которые ставятся на торт, изолируем с помощью шоколада или какао-масла, чтобы не потекли. Ставьте декор на торт прямо перед отправкой заказчику или подачей на стол. По этой ссылке вы найдете еще больше важных советов начинающему кондитеру.

Ошибки при работе с изомальтом

01 — Изомальт течет

Самой частой причиной, из-за которой изделие течет, является попадание влаги. Вспоминайте правила хранения – все ли условия соблюдены? Есть способ спасти леденцы от влаги – покрыть их кондитерским лаком. А еще можно поместить изделия в плотно закрывающийся контейнер с силикагелевым пакетом, он поглощает лишнюю влагу.

02 — Изомальт липнет

Такое опять же может произойти из-за повышенной влажности, поэтому действуем по алгоритму, представленному выше. Также изомальт липнет из-за попадания солнечных лучей, поэтому храним изделия в плотной закрытой коробке.

03 — Изомальт помутнел

На это есть несколько причин: в сиропе есть посторонние примеси – внимательно следите за чистотой на рабочем месте. Возможно, вы слишком часто помешиваете сироп при нагревании – достаточно 1-2 раз помешать деревянной (не силиконовой) лопаткой. Либо вы не до конца растопили продукт. Решить эту проблему поможет кондитерский гаджет – карамелизатор, или попросту газовая горелка. Нужно немного обдать горелкой изделие, и оно станет прозрачнее.

04 — В изделии появились пузыри

Чтобы избавиться от них, после плавления дайте массе немного остыть, а затем аккуратно перемешивайте, чтобы пузыри вышли на поверхность. Если пузыри на поверхности, снова поможет газовая горелка. Смотрите, как быстро они уходили, когда мы делали леденцы-погремушки*. Этой же горелкой мы подплавили части леденцов, чтобы соединить их вместе – получается эффектный объемный декор.

BonBonчики, освоить декоры из изомальта несложно, достаточно выучить все правила работы и знать, что делать в случае частых ошибок. Надеемся, после этой статьи вы полны решимости освоить эту технику и творить для своих клиентов эффектные торты! Приглашаем вас на курс “Кондитер с нуля”, где есть все важные техники и рецепты для начинающего кондитера.