Как санкции и кризис могут повлиять на деятельность кондитеров?

Бонбончики, мы знаем, что текущая ситуация в мире и на продуктовом рынке в частности очень шаткая. Неопределенность порождает панику, а паника – нерациональные действия. Мы к таким действиям приписываем судорожную скупку продуктов. Потасовки из-за сахара в магазинах из анекдотов стали реальностью. Оправданы ли такие действия? Как могут сказаться кризис и санкции на деятельности кондитеров? Стоит ли закупиться необходимыми кондитеру ингредиентами или можно расслабиться? Мы с нашей командой поизучали вопрос, поинтересовались мнениями экспертов и аналитиков, провели мини-расследование на предмет местоположения заводов и возможности импортозамещения. Делимся информацией с вами!

Цены на продукты в 2022 году, действительно, выросли. Падение рубля к курсу доллара и евро влечёт за собой подорожание товаров, особенно зарубежных производителей – это очевидно. Плюс санкции, которых всё больше и больше, значительно затрудняют процессы и влияют на ценообразование не в нашу пользу. Эти негативные факторы сказываются на всех этапах производства: от закупки сырья и ремонте высокотехнологичного оборудования на заводах до логистики.

Из благоприятных новостей: с голоду мы не умрём. Больше того: правительство и производители быстро адаптируются и наладят производства полного цикла без какой-либо импортной составляющей – это в их же интересах.

Есть ещё одно простое объяснение, почему цены на базовые продукты в России в 2022 году так «подскочили». Ситуацией неопределённости на рынках решили воспользоваться торговые предприятия и производители и, видя резко увеличившийся спрос, самостоятельно завысили цены. Но тут меры по урегулировании цен принимаются: как на федеральном, так и на муниципальном уровне. Федеральная антимонопольная служба уже отреагировала на запросы населения о том, что в некоторых регионах нет сахара в магазинах, продукты подорожали, и направила заводам (в том числе сахарным) предупреждение о недопустимости создания искусственного дефицита продукции с целью повышения цен.

Теперь давайте разберёмся с конкретными продуктами, без которых кондитеру не обойтись.

С началом любого кризиса спрос на продукты широкого спроса резко увеличиваются, но сахар – отдельная история. Отдельная и загадочная. Почему именно сахар? Зачем обычным людям он в таких количествах? По некоторым источникам, даже существует теневой рынок сахара, на котором его продают подпольно и по завышенным ценам.

В нашей деятельности это один из самых важных продуктов (если, конечно, вы не планируете перейти на ПП и RAW-десерты – там дефицит сахара вас точно не коснётся). Но давайте посмотрим на факты.

1. Россия – один из крупнейших мировых производителей сахара. На её территории функционируют 70 сахарных заводов. Сырьё, используемое на них для производства – сахарная свекла – тоже выращивается в России (в 2020 году: в 25 регионах).
2. Экспорт сахара ограничен санкциями, т.е. за границей его у нас покупать не будут.
3. Плюс к этому, запрет на экспорт сахара до 31 августа ввело правительство РФ. Так что из страны сахар никуда не денется.
4. Весь дефицит продуктов, который мы можем наблюдать на пустых полках в магазинах, создаётся паникующими потребителями, не больше. Но, согласитесь, при любых условиях, запас сахара кондитеру не помешает никода. Так что можно немного закупиться, но без паники и на холодную голову.

Россия – страна с самым широким ассортиментом молочной продукции. Самый большой выбор в молочных отделах – в российских супермаркетах.

Существует мнение, что для производства отечественной молока используется импортное сухое молоко, но это не так. Объём переработки молока и производства молочной продукции в России продолжает стремительно расти последние несколько лет, и ни о каком сухом молоке из-за границы речи, конечно, нет.

В кондитерстве помимо чистого молока и сливок нам необходимы сметана (например, для сметанного крема) и сыры: кремчиз – самый популярный крем, и без маскарпоне или рикотты не обойтись. Мы привыкли использовать сыры итальянских производителей, но изучите свой локальный рынок. Местные производители активно перенимают итальянские технологии приготовления сыров. Выбор на их прилавках растёт, а качество улучшается.

Кризис и санкции 2014 года подтолкнули российских инвесторов вкладывать колоссальные суммы в отечественное сыроделие. В результате этого объём производства сыра вырос с 384 тыс. тонн в 2014 году до 566 тыс. тонн в 2020. Плюс к этому, в ближайшее время крупнейшие производители сыров планируют ещё больше увеличить объёмы производства: примерно на 200 тысяч тонн. Это говорит о том, что переживать о сыре не стоит.

По объёмам мирового производства муки Россия занимает одну из ведущих позиций. Почти в каждом регионе РФ есть своё мукомольное производство. Вообще, Российская Федерация – один из самых больших игроков на мировом аграрном рынке (это к слову о борьбе за гречку).

Отечественный мукомольный рынок практически полностью покрывает потребность россиян в муке, а ведущими импортёрами той небольшой оставшейся части являются Казахстан, Беларусь и Италия.

Дефицит возник с итальянской мукой, и если бы мы специализировались на кухне италии, то посоветовали бы искать местных производителей муки по итальянским технологиям.

Миндальная мука, которая необходима для приготовления макаронсов – тоже в достаточных количествах производится на территории России, в её центральной части. Но так как всё-таки значительная её часть поступала из-за границы, ожидаемо увеличение её стоимости.

Разрыхлитель, пищевые красители, диоксид титана, сахарозаменители, пектин, лимонная кислота и другие химикаты – то, без чего современной кондитерской индустрии уже не обойтись.

В сфере производства пищевых химических добавок Россия значительно уступает зарубежным производителям. За последние 25 лет рынок пищевых добавок в мире существенно изменился. Страны Европы и США с лидирующих позиций выместил Китай, объёмы производства в котором ежегодно растут на 10%.

Тут нас успокоят 2 факта:

1. Китай не планирует накладывать санкции на Россию.
2. Проблема с производством отечественных пищевых добавок вышла на государственный уровень, и одно из решений, принятых в 2016 году правительством: увеличение изготовляемых в России пищевых добавок. С этой целью в Минсельхозе уже создана рабочая группа.

Тем не менее, мы советуем пополнить запасы добавок, которые у вас лично пользуются наибольшим спросом. Но не забудьте проверить сроки годности и рассчитать возможность хранения.

Если вы переживаете, то для вашего спокойствия мы рекомендуем лучше закупиться, но без фанатизма и без паники. Российское производство в состоянии заменить для кондитеров импортный рынок, но инфляция всё-таки повлияет на стоимость отечественных продуктов, хоть и не совсем значительно. Дефицита сахара (и других базовых продуктов) в стране нет – его создают поддавшиеся панике потребители, и в ближайшее время это должно пройти.

Найти качественные аналоги вполне реально, пробуйте и экспериментируйте! Нашими находками, советами и лайфхаками мы делимся в нашем телеграмм-канале и в блоге на Яндекс.Дзен – подписывайтесь и будьте в курсе самых передовых кондитерских решений.