Десерты без сахара: чем заменить сахар кондитеру?

Известный факт, что сахар — основной ингредиент в кондитерском производстве. Тем не менее всё чаще люди интересуются, чем можно заменить сахар в выпечке, тортах и десертах.

Причины такого интереса, конечно, могут быть разными: диета и стремление к правильному питанию, индивидуальная непереносимость сахара, следование моде, а может, вы хотите сделать торт для детей.

Давайте разберёмся, что же представляет собой и чем заменить сахар в выпечке и десертах без отрицательных последствий для внешнего вида и качества?

Сахар — это белый кристаллический порошок, получаемый из сахарной свеклы и сахарного тростника. В его составе — 99,7% сахарозы и 0,14% влаги. Обычный сахар легко растворяется в воде и не имеет посторонних привкусов и специфичного запаха.

Кроме сладкого вкуса, у сахара есть и другие важные назначения:

• Придаёт выпечке лёгкий аромат карамели, оттеняя запах других ингредиентов
• Обеспечивает красивую золотистую корочку (при температуре 160°C корочка золотистая, при 190°C — коричневая).
• Поглощает воду, благодаря чему выпечка получается более мягкой и влажной, а десерты более нежными. А также снижается температура замерзания готовых изделий, и увеличивается срок хранения.
• Улучшает структуру изделия. Бисквиту сахар придаёт необходимую пористость и пышность, зефиру — объём, плотность и нужную текстуру.
• Поднимает тесто. Этот химический процесс заложен в основу создания бисквитов, меренги, макарон. Соединяясь с жирами, молекулы сахара образуют кристаллическую решётку, которая наполняется пузырьками воздуха.
• Разрушает клетчатку, делая тесто более рыхлым.

Для более наглядного понимания роли сахара давайте представим бисквит, который испекли, а сахар не положили. Это будет белый, сухой, не поднявшийся коржик, с плотным и сырым мякишем. Ухудшение качества готового изделия становится заметно, даже если уменьшить количество сахара на 10-20%.

Но бывают ситуации, что замена сахара всё-таки необходима. Тогда на помощь приходят сахарозаменители и натуральные подсластители.

Традиционно, самыми безобидными заменителями считаются мёд и сиропы. Эти продукты можно встретить во многих рецептах пп-тортов.

Мёд добавляли в качестве подсластителя с древнейших времён. Однако, если вы хотите заменить сахар мёдом, нужно иметь ввиду его немаловажные особенности:

• Мёд слаще сахара примерно в два раза. Это нужно учитывать при корректировке рецепта.
• Мёд на 20% состоит из воды, следовательно, надо уменьшать количество жидких ингредиентов (примерно на четверть от его объёма) или добавлять такое же количество муки.
• Выпечка с мёдом получается более влажная и поднимается чуть хуже, поэтому придётся добавлять один грамм разрыхлителя или соды на каждые 100 гр мёда.
• Тесто с мёдом в составе быстрее подрумянивается и подгорает. Это происходит из-за высокого содержания фруктозы (около 40%), которая карамелизируется быстрее сахарозы. Рекомендуется выпекать изделия с мёдом при температуре 180°C или сократить время выпекания.
• В целом, заменить сахар мёдом — хорошая идея. Если учесть все особенности, то изделия получаются красивыми, пышными, приобретают красивый цвет и характерный аромат, а также дольше не черствеют.

Тоже неплохой вариант натурального сахарозаменителя, совместимый даже с бисквитным тестом. Но важно смотреть состав, чтобы сироп был из конкретных продуктов (топинамбура, агавы, клёна, солода, винограда) без добавления глюкозно-фруктозных и кукурузных сиропов. Иначе весь смысл замены сахара теряется.

Так же, как и с мёдом, следует учитывать жидкую текстуру сиропа и то, что он слаще сахара примерно в 1,5 раза.

В отличие от мёда, сиропы не вызывают аллергической реакции, поэтому если вы делаете торты для детей — выбирайте в качестве подсластителей их.

Сахарозаменители заманчиво рекламируются, особенно для тех, кто следит за фигурой и для диабетиков: ведь они дают сладкий привкус при нулевой калорийности. Но, в отличие от разных видов сахара и натуральных подсластителей, они имеют другой химический состав. Соответственно, меняется химическое взаимодействие ингредиентов, а вслед за ним — внешний вид и вкус готового изделия. Хорошо бы заранее знать, как может измениться десерт при добавлении того или иного заменителя сахара. Особенно если вы ещё начинающий кондитер.

Так как сахарозаменители — это искусственно созданный продукт, для использования в кулинарии они должны соответствовать следующим требованиям:

• Быть безвредными для организма человека, не влиять на углеводный обмен.
• Иметь сладкий вкус и не иметь неприятного послевкусия.
• Хорошо (быстро и полностью) растворяться в воде.
• Быть стойкими к термальной обработке.

Сахарозаменители делятся на две группы: натуральные и синтетические.

Натуральные — различные растительные экстракты. Их калорийность близка к калорийности обычного сахара. К натуральным сахарозаменителям относится фруктоза, стевия, инулин, эритрит.

Синтетические сахарозаменители (аспартам, сахарин, цикламат, сукролаза, ксилит, сорбит и др) имеют более низкую калорийность и более высокую сладость.

Рассмотрим подробнее самые распространённый из сахарозаменителей.

Один из самых распространённых природных сахаров. Слаще сахара в 1,7 раз, позволяет тесту подниматься и образует золотистую корочку.В целом, это удачный выбор, если вы думаете, чем можно заменить сахар в выпечке. Но важно правильно соблюдать пропорции и на 10-20°C понизить температуру запекания.

Тоже известный подсластитель, получаемый из листьев одноимённого растения. Содержит 0 калорий, при этом в 300 раз слаще сахара.

Из недостатков:

• Имеет характерный лакричный привкус.
• Выпечка со стевией не поднимется и остаётся светлой.
• В сочетании с цельным молоком даёт слабительный эффект.

Изомальт — это низкокалорийный природный заменитель сахар, содержащийся в свёкле, сахарном тростнике, мёде. Представляет собой белые гранулы, которые растапливаются в пластичную массу. Этой массе можно придать любую форму, а затем без труда окрасить пищевыми красителями

В кондитерстве такими свойствами изомальта пользуются для изготовления украшений, которые после застывания выглядят стеклянными.

Вытяжка из фруктов, ягод и овощей. По сладости уступает сахару в 5-10 раз, а в больших количествах вызывает метеоризм, поэтому полностью заменить в рецепте сахар инулином нельзя.

Инулин в качестве добавки хорошо использовать в пудингах и муссах, т. к. он улучшает их стабильность (за счёт своей гелеобразной консистенции после смешивания с водой).

Самый первый искусственный подсластитель, который в 300 раз слаще сахара. В промышленности маркируется как пищевая добавка Е954. Выпечка с сахарином получается мягкой и ароматной, но нужно постараться, чтобы перебить его горьковатый привкус.

Представляет собой обычный сахар, в котором водород заменили на хлор. Получившееся вещество стало слаще сахара в 600 раз и получило название Е955. В кондитерстве полностью повторяет все сахарные свойства, и в качестве бонуса — защищая зубы от кариеса.

В заключение подытожим: альтернативу сахару найти можно, но лучше всего использовать уже готовые рецепты, в которых вас устраивает количество и вид подсластителя.

Научиться готовить полезные и при этом вкусные и красивые сладости вы можете на онлайн-курсе от BonBon-school!