Как сделать шоколадный велюр

Шпатель – не единственный строительный инструмент в арсенале кондитера. Да-да, речь идет о краскопульте, о котором знает каждый кондитер, который имеет дело с муссовыми тортами и десертами или, по крайней мере, интересовался теорией их приготовления и декора. Именно с помощью краскопульта создается декор, известный как “велюр”.

Сегодня мы, команда BonBon, поможем Вам разобраться в тонкостях работы с краскопультом, а также расскажем, чем его наполнять и как получается та самая “бархатная” текстура. Вас ждет приятный кондитерский бонус, читайте внимательно!

Каждый из Вас хоть раз встречал в кондитерских блогах красивые бархатные муссовые изделия и задавался вопросом – как же получить такую текстуру? Все дело в краскопульте, а точнее, в принципе его работы и наполнителе. Наполняют краскопульт смесью шоколада, какао-масла и, при необходимости, красителя – подробно о велюре и других видах декора муссовых тортов и десертов мы рассказываем на нашем авторском курсе “Муссовые торты”. Полученная смесь заливается в бачок краскопульта, а затем под сильным давлением воздуха равномерно распыляется по поверхности торта через небольшое сопло. Благодаря этому маленькому соплу и правильному давлению воздуха велюр аккуратно распределяется на поверхности муссового изделия. И тут возникает вопрос: на какие характеристики нужно обращать внимание при выборе краскопульта?

При выборе краскопульта кондитеров должны интересовать две главные характеристики : максимальная вязкость пропускаемой жидкости и диаметр сопла.

Масса для велюра схожа с краской тем, что она имеет вязкую консистенцию. Основу велюра составляет шоколад, который твердеет при остывании и становится жидким при нагревании. Как же это связано с краскопультом? Все довольно просто: чем выше вязкость жидкости в бачке, тем сложнее она “выдувается” через сопло краскопульта. В характеристиках каждого краскопульта есть характеристика, измеряемая в DIN – это и есть нужная нам максимальная вязкость пропускаемой жидкости. Для кондитера самым оптимальным показателем является 60 DIN. Можно брать выше – такой прибор выйдет дороже, но не берите краскопульт с показателем DIN ниже 60 – работать с таким слабым прибором может просто не получиться или, в худшем случае, торт будет испорчен неравномерным слоем велюра.

Диаметром сопла регулируется размер струи. Здесь главное не “переборщить” и не “недоборщить”. Что это значит? Если сопло будет слишком маленькое, то шоколадная смесь просто напросто не пройдет через отверстие. Если же сопло будет слишком большое, то капли шоколада будут слишком большими. Они не будут успевать застывать на охлажденном торте, поэтому будут стекать вниз – вот торт и испорчен. Лучшим вариантом будет сопло диаметром от 1.8 мм до 2.8 мм – такой размер позволит создавать ту самую текстуру, которую раньше Вы видели только на тортах и десертах других кондитеров.

На магазинных полках Вы встретите самые разные краскопульты : как по виду и главным характеристикам, так и по весу. И вес прибора тоже играет немаловажную роль. Чтобы работа с краскопультом была комфортной, а рука не уставала, делайте выбор в пользу краскопульта без выносного компрессора – его отсутствие значительно облегчает работу.

В этом вопросе важны температуры. Вот вы уже купили краскопульт с хорошими характеристиками и приготовили муссовый торт. Как быть дальше? Сам торт нужно убрать в морозильную камеру и достать его непосредственно перед нанесением велюра. Когда Вы уверены, что торт точно достаточно охладился, приступайте к приготовлению жидкости для велюра. С помощью термометра необходимо довести шоколад до определенной температуры – она разнится у темного, молочного и белого шоколада. О всех тонкостях работы с шоколадом Вы можете узнать на нашем одноименном курсе “Шоколад”.

Почему же так важны температуры? Потому что наша задача – сделать так, чтобы капли шоколада, распыляемые на поверхность торта, моментально схватывались и затвердевали в той же форме. Именно поэтому необходимо горячий шоколад аккуратно распылять на холодный торт.

Возникает логичный вопрос : а как же “завелюрить” торт, но при этом не покрыть велюром полкухни? Нужно подготовить специальное место для манипуляций с краскопультом. Не пугайтесь, это не потребует больших затрат – можно обойтись простой картонной коробкой, поместив ее на стол. Внутрь коробки ставится поворотный столик для ускорения процесса нанесения велюра. Вуаля! Идеальный бархатный торт готов, а кухня не пострадала.

Довольно часто у начинающих кондитеров сначала появляется аэрограф, а затем уже появляется интерес к велюру и, соответственно, к краскопульту. И возникает вопрос : можно ли сделать велюр, используя аэрограф?

К сожалению, нет. Аэрограф, как вам известно, заполняется не вязкой жидкостью — смесью спирта и красителя — , а диаметр его сопла намного меньше – в среднем 0.3 мм. Давления воздуха и размера сопла недостаточно для того, чтобы капля шоколада прошла сквозь отверстие и попала на поверхность торта. Поэтому для всего есть свой инструмент или прибор. Окрашивание крема на торте – аэрограф, нанесение велюра – краскопульт.

Чем можно заменить краскопульт, если велюр сделать хочется, но покупать полноценный прибор еще не готовы? Есть несколько обходных лайфхаков и обходных путей:

Да-да, именно она – такая же губка, как и та, которой Вы моете посуду. Купите губку в своей кондитерский арсенал для экспериментов с муссовыми тортами. Готовите точно такую же смесь, как и для краскопульта, но работаете полностью вручную – набираете на губку шоколадную массу и “набиваете” ее на охлажденный торт. Здесь, как в принципе и в других техниках декора, нужно набить руку.

Если предыдущий вариант – это бюджетный аналог краскопульта, то балончик стоит на порядок дороже. Цена таких баллончиков обычно начинается от 1000 рублей, но и результат при работе с ними гораздо аккуратней, чем при использовании подручных средств. Набить руку здесь получится намного быстрее, поскольку благодаря спрееобразному соплу пропускаемая жидкость равномерно попадает на поверхность десерта. Поняв, что работа с баллончиками Вам нравится, можно и купить полноценный краскопульт, работа с которым будет обходиться дешевле, чем регулярная покупка разноцветных баллончиков с шоколадным велюром.

Попробуйте применить в деле один из двух вариантов велюра на муссовом торте “Три Шоколада” по нашему фирменному рецепту. Кстати, рецепт является частью курса “Кондитер с нуля” – ознакомьтесь с программой курса, возможно, полная версия будет для Вас полезней

Что нужно для шоколадного велюра:

• Белый шоколад
• Какао-масло

Берем наши ингредиенты в пропорции 1:1 и топим их отдельно друг от друга импульсами в микроволновке (обязательно импульсами, чтобы не испортить продукт).

Затем соединяем растопленный шоколад с какао-маслом, перемешивая до получения однородной массы.

Последним шагом перед непосредственным распылением бархатной текстуры мы должны довести смесь до рабочей температуры – 45-50 градусов.

Хранить готовую смесь для велюра необходимо в герметичном контейнере при комнатной температуре без прямого попадания солнечного света.

Конечно же, помимо велюра, есть другие способы декорирования муссовых изделий, такие как глазурь и гляссаж – подробно о тонкостях их приготовления и нанесения мы рассказываем на нашем новом онлайн-курсе “Муссовые торты”

Экспериментируйте, пробуйте новые техники и рецепты, а мы Вам в этом с радостью поможем – подписывайтесь на наши Instagram и YouTube-канал, чтобы не пропустить новые кондитерские статьи, лайфхаки и рецепты. У нас в запасе есть ещё много интересного для Вас.

До новых кондитерских встреч!