Кто из нас не любит выпить чай или кофе с шоколадкой, да или просто посмаковать вкусную конфету. Но, к сожалению, довольно часто (точнее в большинстве случаев) магазинный шоколад оставляет желать лучшего. Все потому, что настоящего шоколада в нем содержится крайне мало.
Как делают шоколад
Это большое заблуждение, что шоколадные изделия в кондитерских изготавливают из какао-бобов. На самом деле шоколатье и кондитеры используют профессиональный шоколад в каплях и каллетах.
Это продукт высочайшего качества со сбалансированным объёмом какао-масла в составе, который обеспечивает отсутствие комочков и лучшую текучесть. Идеально выбирать шоколад с содержанием какао-масла от 30%.
«Каллеты – это ведь уже шоколад», – скажете вы. Нет, шоколад в каллетах – это первоначальное сырье.
Только вот как из обычных каллет сделать настоящее шоколадной изделие? Глянцевое, хрустящее, не тающее в руках, а только во рту?
С помощью темперирования!
Это продукт высочайшего качества со сбалансированным объёмом какао-масла в составе, который обеспечивает отсутствие комочков и лучшую текучесть. Идеально выбирать шоколад с содержанием какао-масла от 30%.
«Каллеты – это ведь уже шоколад», – скажете вы. Нет, шоколад в каллетах – это первоначальное сырье.
Только вот как из обычных каллет сделать настоящее шоколадной изделие? Глянцевое, хрустящее, не тающее в руках, а только во рту?
С помощью темперирования!
Что такое темперирование
Темперирование шоколада – это нагревание/охлаждение шоколада до заданных температур, вследствие чего какао-масло в шоколаде приобретает прочную кристаллическую структуру, а сам шоколад становится блестящим и хрустящим.
Шоколатье, которые занимаются шоколадом профессионально, темперируют его либо в специальных машинах, либо на гранитной плите. Гранитная плита – дорогостоящее, но очень полезное вложение, если вы настроены делать на шоколаде карьеру. Однако темперировать шоколад можно на плите и без нее, но обо всем по порядку.
Шоколатье, которые занимаются шоколадом профессионально, темперируют его либо в специальных машинах, либо на гранитной плите. Гранитная плита – дорогостоящее, но очень полезное вложение, если вы настроены делать на шоколаде карьеру. Однако темперировать шоколад можно на плите и без нее, но обо всем по порядку.
Способы темперирования шоколада
- Классическое темперирование на каменной плите
Нагреваем шоколад короткими импульсами (по 10-15 секунд) в микроволновой печи, каждый раз хорошо перемешивая шоколад, до заданной температуры.
Для каждого вида шоколада свои заданные температуры и в этом процессе категорически важно их придерживаться, иначе при сильном нагревании велик шанс спалить шоколад (кстати, он необратим), а при недостаточном – потратить время зря и не добиться нужного результата. Поэтому обязательно проверяйте температуру шоколада точным пирометром!
После нагревания выливаем шоколад на гранитную плиту и с помощью шпателя охлаждаем его до нужной температуры.
Далее возвращаем охлаждённый шоколад в ёмкость и нагреваем до рабочей температуры с помощью фена короткими импульсами, постоянно помешивая.
Рабочие температуры шоколада:
Вуаля, шоколад затемперирован!
Если же вы не специализируетесь на шоколаде, но хотите научиться шоколадному декору и десертам, то шоколад можно темперировать быстрым способом с помощью каллет без вложений в гранитную плиту.
На онлайн-курсе «Шоколад» мы обучаем учеников темперировать шоколад и тем, и другим способом.2
Для каждого вида шоколада свои заданные температуры и в этом процессе категорически важно их придерживаться, иначе при сильном нагревании велик шанс спалить шоколад (кстати, он необратим), а при недостаточном – потратить время зря и не добиться нужного результата. Поэтому обязательно проверяйте температуру шоколада точным пирометром!
После нагревания выливаем шоколад на гранитную плиту и с помощью шпателя охлаждаем его до нужной температуры.
Далее возвращаем охлаждённый шоколад в ёмкость и нагреваем до рабочей температуры с помощью фена короткими импульсами, постоянно помешивая.
Рабочие температуры шоколада:
- Темный/горький шоколад: нагреваем до 50 – охлаждаем до 28 – нагреваем до 31-32 градуса
- Молочный шоколад: нагреваем до 45 – охлаждаем до 27 – нагреваем до 30-31 градуса
- Белый шоколад: нагреваем до 40 – охлаждаем до 26 – нагреваем до 28-29 градусов
Вуаля, шоколад затемперирован!
Если же вы не специализируетесь на шоколаде, но хотите научиться шоколадному декору и десертам, то шоколад можно темперировать быстрым способом с помощью каллет без вложений в гранитную плиту.
На онлайн-курсе «Шоколад» мы обучаем учеников темперировать шоколад и тем, и другим способом.2
![](https://static.tildacdn.com/tild3134-3035-4639-b634-656234393237/Frame_284_1.jpg)
2.Темперирование шоколада без каменной плиты
Делим 100% шоколада на 30% и 70%. Нагреваем 70% шоколада короткими импульсами (по 10-15 секунд) в микроволновой печи, каждый раз хорошо перемешивая шоколад, до первой верхней температуры.
После достаём чашу с растопленным шоколадом и добавляем в неё оставшиеся 30% каллет, интенсивно перемешивая полученную шоколадную массу до полного их растворения.
Так как темперирование – это процесс кристаллизации, то в данном способе мы достигаем его не перепадами температур (нагревание – охлаждение – нагревание), а смешиванием горячих и холодных (комнатных) температур шоколада, по итогу получая тот же эффект: среднюю рабочую температуру и глянцевый, хрустящий, не тающий в руках шоколад.
Кстати, про необходимый инвентарь для работы с шоколадом мы писали полезный пост в Инстаграм
Однако даже при соблюдении технологии темперирование – довольно капризный процесс, требующий не только специального инвентаря и знаний, но и определённых условий в помещении для работы с шоколадом.
После достаём чашу с растопленным шоколадом и добавляем в неё оставшиеся 30% каллет, интенсивно перемешивая полученную шоколадную массу до полного их растворения.
Так как темперирование – это процесс кристаллизации, то в данном способе мы достигаем его не перепадами температур (нагревание – охлаждение – нагревание), а смешиванием горячих и холодных (комнатных) температур шоколада, по итогу получая тот же эффект: среднюю рабочую температуру и глянцевый, хрустящий, не тающий в руках шоколад.
Кстати, про необходимый инвентарь для работы с шоколадом мы писали полезный пост в Инстаграм
Однако даже при соблюдении технологии темперирование – довольно капризный процесс, требующий не только специального инвентаря и знаний, но и определённых условий в помещении для работы с шоколадом.
![](https://static.tildacdn.com/tild3739-3039-4464-b931-323335363236/Frame_285_1.jpg)
Каким должно быть помещение для работы с шоколадом
С шоколадом работают в прохладе. Температура в помещении должна быть около 20 ℃, в идеале 18 ℃. Если температура будет выше, шоколад не затемперируется, кристаллы какао-масла не станут твёрдыми. Поэтому включаем кондиционер, отключаем батареи, открываем окна (это особенно актуально летом).
Формы и миски тоже должны иметь температуру около 20 ℃ (комнатную). Можно их подогреть (например, феном), но не превышать рабочую температуру шоколада.
При работе с каменной плитой важно, чтобы ее рабочая поверхность была гладкой, а размер был комфортным для работы с шоколадом (обычно делают плиты размером 60*40 см).
При этом мы рекомендуем использовать именно гранитную плиту. Натуральный камень перенимает температуру помещения и в условиях прохлады всегда будет холодным, отдавая именно эту температуру растопленному шоколаду и кристаллизуя его.
Для работы с шоколадом в помещении должна быть умеренная влажность, чтобы была возможность хранить запасы каллет и готовых шоколадных изделий без появления конденсата на поверхности. Даже капля воды испортит весь шоколад: каллеты свернутся, а готовое изделие «поседеет».
В случае наличия начинки в шоколадном изделии, например, в корпусных конфетах, при приготовлении ее температура должна быть очень близка к температуре шоколада. Допускается разница примерно в 5 ℃. Если начинка будет слишком тёплой, шоколад при застывании помутнеет или, опять же, «поседеет».
Кстати, такой же эффект возможен при неправильном хранении шоколада.
Формы и миски тоже должны иметь температуру около 20 ℃ (комнатную). Можно их подогреть (например, феном), но не превышать рабочую температуру шоколада.
При работе с каменной плитой важно, чтобы ее рабочая поверхность была гладкой, а размер был комфортным для работы с шоколадом (обычно делают плиты размером 60*40 см).
При этом мы рекомендуем использовать именно гранитную плиту. Натуральный камень перенимает температуру помещения и в условиях прохлады всегда будет холодным, отдавая именно эту температуру растопленному шоколаду и кристаллизуя его.
Для работы с шоколадом в помещении должна быть умеренная влажность, чтобы была возможность хранить запасы каллет и готовых шоколадных изделий без появления конденсата на поверхности. Даже капля воды испортит весь шоколад: каллеты свернутся, а готовое изделие «поседеет».
В случае наличия начинки в шоколадном изделии, например, в корпусных конфетах, при приготовлении ее температура должна быть очень близка к температуре шоколада. Допускается разница примерно в 5 ℃. Если начинка будет слишком тёплой, шоколад при застывании помутнеет или, опять же, «поседеет».
Кстати, такой же эффект возможен при неправильном хранении шоколада.
![](https://static.tildacdn.com/tild6666-3436-4837-b739-623835626263/Frame_286_1.jpg)
Как хранить шоколад
После того, как вы отточили своё мастерство в работе с шоколадом, время подумать и о запасах.
При соблюдении правильных условий шоколад хранится довольно долго.
Температурный режим: комнатная температура.
Шоколад должен быть защищён от прямого попадания солнечных лучей и воздуха (при взаимодействии с ними он окисляется).
Упаковка: закрытая.
Влажность: умеренная (в холодильнике не храним категорически).
Товарное соседство: не хранить рядом с продуктами с ярким запахом, иначе шоколад впитает его в себя.
При соблюдении правильных условий шоколад хранится довольно долго.
Температурный режим: комнатная температура.
Шоколад должен быть защищён от прямого попадания солнечных лучей и воздуха (при взаимодействии с ними он окисляется).
Упаковка: закрытая.
Влажность: умеренная (в холодильнике не храним категорически).
Товарное соседство: не хранить рядом с продуктами с ярким запахом, иначе шоколад впитает его в себя.
Сколько хранится шоколад?
Тёмный/горький шоколад: 24 месяца
Молочный шоколад: 18 месяцев
Белый шоколад: 12 месяцев
Молочный шоколад: 18 месяцев
Белый шоколад: 12 месяцев
Советы от BonBon
Делая запасы, помните важное правило: первым должен быть съеден продукт, который был приготовлен раньше всего. Обеспечьте хранение таким образом, чтобы шоколад с наименьшим сроком годности лежал ближе всего (по такому правилу раскладывают товар и в супермаркетах).
Сегодня мы рассказали вам, как темперировать шоколад в каллетах без дорогостоящей каменной плиты. И пусть теория поначалу кажется волнующей и мудреной, при отработке навыка вы будете делать всё на автомате.
Только вспомните, ведь первые торты тоже собирались нелегко? Возьмите на вооружение проверенные рецепты и инструкции – и ваша шоколадная фабрика будет с успехом развиваться.
Все обожают шоколад, и вы можете готовить его дома! Освоить его несложно, главное – чёткие инструкции от экспертов-шоколатье.
Самое время учиться, приходите за навыками на курс «Шоколад».
Подписывайтесь на наш Instagram, чтобы не пропустить новые кондитерские статьи, лайфхаки и рецепты. *платформа, принадлежащая экстремистской организации Meta, запрещенной на территории РФ.
Сегодня мы рассказали вам, как темперировать шоколад в каллетах без дорогостоящей каменной плиты. И пусть теория поначалу кажется волнующей и мудреной, при отработке навыка вы будете делать всё на автомате.
Только вспомните, ведь первые торты тоже собирались нелегко? Возьмите на вооружение проверенные рецепты и инструкции – и ваша шоколадная фабрика будет с успехом развиваться.
Все обожают шоколад, и вы можете готовить его дома! Освоить его несложно, главное – чёткие инструкции от экспертов-шоколатье.
Самое время учиться, приходите за навыками на курс «Шоколад».
Подписывайтесь на наш Instagram, чтобы не пропустить новые кондитерские статьи, лайфхаки и рецепты. *платформа, принадлежащая экстремистской организации Meta, запрещенной на территории РФ.
![](https://static.tildacdn.com/tild6437-3661-4235-b637-656438393263/Frame_286_2.jpg)