“Сколько вешать в граммах?”
Помните эту рекламу?))
Для кондитера этот вопрос ни разу не забавный: для многих рассчитать вес торта – большая головная боль. Особенно для новичков(
Сегодня мы открываем секреты кондитерской арифметики!
Начнем с бисквитных тортов.
Вес торта без украшения – это вес коржей, пропитки, крема и других ингредиентов.
Вес бисквитных коржей – это суммарный вес всех ингредиентов минус 20%. Откуда берется минус? Объясняем: при выпечке уходит влага, корж “усыхает”, и в итоге готовый бисквит будет в среднем на пятую часть легче, чем вес приготовленного теста.
Но хотим обратить внимание, что усушка может быть и больше – до 30% от веса теста. Это характерно при двух условиях:
* чем больше в тесте жидких ингредиентов (белки, молоко, сливки) – тем больше усушка⠀
* чем дольше процесс выпекания – тем больше усушка
Помните эту рекламу?))
Для кондитера этот вопрос ни разу не забавный: для многих рассчитать вес торта – большая головная боль. Особенно для новичков(
Сегодня мы открываем секреты кондитерской арифметики!
Начнем с бисквитных тортов.
Вес торта без украшения – это вес коржей, пропитки, крема и других ингредиентов.
Вес бисквитных коржей – это суммарный вес всех ингредиентов минус 20%. Откуда берется минус? Объясняем: при выпечке уходит влага, корж “усыхает”, и в итоге готовый бисквит будет в среднем на пятую часть легче, чем вес приготовленного теста.
Но хотим обратить внимание, что усушка может быть и больше – до 30% от веса теста. Это характерно при двух условиях:
* чем больше в тесте жидких ингредиентов (белки, молоко, сливки) – тем больше усушка⠀
* чем дольше процесс выпекания – тем больше усушка
Итак, с коржами разобрались.
Далее – вес пропитки.
Тут все легко: складываем все ингредиенты. Но смотрим, какой объем пропитки был использован – ведь часто есть остатки.
Вес крема – он тоже считается не сложно.
Кремы, которые просто взбиваются – суммируем все ингредиенты.
Для заварного крема вес всех ингредиентов умножаем на 0,9 – ведь жидкость, как и в случае с бисквитом, выпаривается.
Важно: считается, что с учетом выравнивнивая торта крема должно быть в два раза больше, чем бисквита!
Карамель.
Тут как с заварным кремом: вес продуктов умножаем на 0,9 и получаем итоговую цифру.⠀
Дополнения.
Вес орехов, вафельной крошки, ягод и других ингредиентов, которые не подвергались тепловой обработке, считаем “вчистую”.
Далее – вес пропитки.
Тут все легко: складываем все ингредиенты. Но смотрим, какой объем пропитки был использован – ведь часто есть остатки.
Вес крема – он тоже считается не сложно.
Кремы, которые просто взбиваются – суммируем все ингредиенты.
Для заварного крема вес всех ингредиентов умножаем на 0,9 – ведь жидкость, как и в случае с бисквитом, выпаривается.
Важно: считается, что с учетом выравнивнивая торта крема должно быть в два раза больше, чем бисквита!
Карамель.
Тут как с заварным кремом: вес продуктов умножаем на 0,9 и получаем итоговую цифру.⠀
Дополнения.
Вес орехов, вафельной крошки, ягод и других ингредиентов, которые не подвергались тепловой обработке, считаем “вчистую”.
Вот такая она, кондитерская арифметика )
