Рождественская распродажа

Ещё успеваете подготовиться к зимним праздникам и раширить свой ассортимент десертов!

Как домашнему кондитеру масштабировать бизнес и открыть свою кондитерскую? | BonBon - кондитерская онлайн школа
Статьи

Сколько вешать в граммах?

“Сколько вешать в граммах?”

Помните эту рекламу?))

Для кондитера этот вопрос ни разу не забавный: для многих рассчитать вес торта – большая головная боль. Особенно для новичков(

Сегодня мы открываем секреты кондитерской арифметики!
Начнем с бисквитных тортов.
Вес торта без украшения – это вес коржей, пропитки, крема и других ингредиентов.

Вес бисквитных коржей – это суммарный вес всех ингредиентов минус 20%. Откуда берется минус? Объясняем: при выпечке уходит влага, корж “усыхает”, и в итоге готовый бисквит будет в среднем на пятую часть легче, чем вес приготовленного теста.

Но хотим обратить внимание, что усушка может быть и больше – до 30% от веса теста. Это характерно при двух условиях:

* чем больше в тесте жидких ингредиентов (белки, молоко, сливки) – тем больше усушка⠀
* чем дольше процесс выпекания – тем больше усушка
Итак, с коржами разобрались.

Далее – вес пропитки.

Тут все легко: складываем все ингредиенты. Но смотрим, какой объем пропитки был использован – ведь часто есть остатки.

Вес крема – он тоже считается не сложно.

Кремы, которые просто взбиваются – суммируем все ингредиенты.

Для заварного крема вес всех ингредиентов умножаем на 0,9 – ведь жидкость, как и в случае с бисквитом, выпаривается.

Важно: считается, что с учетом выравнивнивая торта крема должно быть в два раза больше, чем бисквита!

Карамель.

Тут как с заварным кремом: вес продуктов умножаем на 0,9 и получаем итоговую цифру.⠀

Дополнения.

Вес орехов, вафельной крошки, ягод и других ингредиентов, которые не подвергались тепловой обработке, считаем “вчистую”.
Вот такая она, кондитерская арифметика )