Пышный бисквит – изделие капризное. В практике нашей школы были случаи, когда ученики даже боялись к нему подступиться. Они опасались, что не получится, корж осядет, провалится и так далее. Почему-то у многих в голове живет убеждение: испечь хороший бисквит – это что-то из разряда фантастики. Возможно, причина этому – горький опыт новичков, которые не знают кондитерских секретов? Чтобы избежать типичных ошибок в начале пути, советуем прочитать статью «Советы начинающему кондитеру»
Но тем радостнее победы, если до них были поражения. У вас точно получится сделать идеальный корж, ведь сегодня мы расскажем вам о 5 причинах, почему оседает бисквит.
Но тем радостнее победы, если до них были поражения. У вас точно получится сделать идеальный корж, ведь сегодня мы расскажем вам о 5 причинах, почему оседает бисквит.
5 ошибок при выпечке шифонового бисквита
Итак, начнём. Что приводит к оседанию шифонового бисквита?
1.Открываете духовку во время приготовления
Вы замесили тесто по рецепту, нагрели духовку, вылили тесто в форму, поставили печься. И на этом этапе начинают чесаться руки. Так хочется заглянуть за дверцу! Особенно когда по кухне летают эти манящие ароматы свежей выпечки. Держите себя в руках! Открывать дверцу ранее чем через 25-30 минут точно не стоит – бисквит опадёт и больше не поднимется. Почему такое происходит? Когда вы ставите бисквит в духовку, под воздействием горячего воздуха стенки начинают запекаться, таким образом тёплый воздух держится внутри. Во время нагрева происходит расширение молекул воздуха, изнутри бисквит поднимается. Но если мы открываем духовку, резко понижается температура, воздух в тесте сжимается, соответственно, бисквит опадает.
При этом даже после возвращения прежней горячей температуры пышность не восстановить.
При этом даже после возвращения прежней горячей температуры пышность не восстановить.
2.Неправильно взбитые яйца
Почему бисквитные торты просто тают во рту? На самом деле тесто для них наполовину состоит из воздуха. А делается такая воздушная масса за счёт хорошего взбивания яиц с сахаром. Поэтому на этом этапе ваша главная задача – добиться увеличения массы в 2-3 раза. Яйца с сахаром должны превратиться в белую пышную пену. Стоит заметить, что существуют рецепты, в которых требуется взбивать белки и желтки отдельно (это облегчает «подъем» массы). Если у вас мощный миксер, то это совершенно не обязательно, можете не отделять белки от желтков. На следующем этапе нужно правильно добавить муку, чтобы не пропал накопившийся воздух в тесте.
3.Неправильно добавлена мука
Внимание! Муку подмешивайте очень аккуратно, добавляя по чуть-чуть ложкой (никакого миксера! Если воспользуетесь им, масса осядет, а результат вас разочарует). В тесте делайте движения снизу вверх, как будто поднимаете со дна миски муку, от краев в середину. Не крутите лопатку по часовой стрелке. Долго перемешивать не нужно, но надо сделать это интенсивно, чтобы вся мука перемешалась с яйцами.
4.Тесто после замешивания слишком долго стоит
Так быть не должно, иначе весь воздух в нем исчезнет. Заранее разогревайте духовку до нужной температуры, поставьте туда форму с тестом сразу после замешивания.
5.Слишком высокая температура выпекания
Важно соблюдать правильный температурный режим. Пусть 35 минут бисквит печётся на 150 градусах (это время, конечно, не абсолютный показатель, оно зависит от размера вашего коржа). Если духовка разогрета слишком сильно, то даже после правильного выпекания бисквит может осесть.
Почему бисквит получился сухим
В некоторых рецептах есть рекомендация оставить корж в духовке после выпекания, чтобы тот остыл. Якобы готовый бисквит нужно уберечь от перепадов температур, чтобы он не «упал». На самом деле, чтобы уберечь корж от перепадов температуры, достаточно подержать его в духовке около 10 минут, а затем обязательно доставайте и отправляйте остывать на решетку. В противном случае вы рискуете его пересушить, в духовке корж потеряет много влаги.
Как подготовить форму для бисквита
Смажьте стенки холодным сливочным маслом (так слой будет тоньше), а сверху присыпьте мукой, излишки муки высыпьте. Такой способ называется «французская рубашка». Во время приготовления тесто поднимается, цепляясь за стенки формы.
Если стенки будут слишком скользкие, оно съедет вниз, поэтому и необходимо не только смазать форму маслом, но и присыпать мукой.
Попробуйте, это лучший вариант для подготовки формы!
Однако данный способ подходит для выпечки не всех бисквитов, поэтому внимательно читайте каждый рецепт.
Если форма разъемная, можно вырезать круг из пергамента и постелить его на дно. Таким образом корж будет выниматься ещё легче. Даже если вам нужно готовить следующий бисквит, не мойте форму, а просто снова сделайте «рубашку»: так вы сэкономите время и убережете тесто от попадания лишней влаги. Как выбрать хорошую форму, можете почитать здесь (ссылка на статью про формы).
Если стенки будут слишком скользкие, оно съедет вниз, поэтому и необходимо не только смазать форму маслом, но и присыпать мукой.
Попробуйте, это лучший вариант для подготовки формы!
Однако данный способ подходит для выпечки не всех бисквитов, поэтому внимательно читайте каждый рецепт.
Если форма разъемная, можно вырезать круг из пергамента и постелить его на дно. Таким образом корж будет выниматься ещё легче. Даже если вам нужно готовить следующий бисквит, не мойте форму, а просто снова сделайте «рубашку»: так вы сэкономите время и убережете тесто от попадания лишней влаги. Как выбрать хорошую форму, можете почитать здесь (ссылка на статью про формы).
Прочие причины связанные с опаданием бисквита
Такое может произойти и если нарушены пропорции (в основном из-за малого количества муки). Советуем вам обязательно пользоваться кухонными весами, ведь в рецепте важен каждый грамм. И неправильные замеры могут привести к неудовлетворительным результатам. А что ещё стоит иметь в арсенале кондитеру, мы перечисляли в статье “Инвентарь начинающего кондитера”
Вот и все секреты, которые вам нужно иметь в виду, чтобы не опал шифоновый бисквит. Но это далеко не все лайфхаки, необходимые кондитеру для достижения идеального результата. Воспользуйтесь нашей подробной инструкцией, как собрать торт с крем-чизом. Теперь вы легко сможете приготовить торт не только для домашних, но и на продажу!
P. S. Обратите внимание, что перечисленные причины «опадания» бисквита применимы в основном к шифоновым коржам. Всегда готовьте по проверенным рецептам и внимательно читайте их.
А лучшие рецепты пышных бисквитов, которые мы ежедневно печём в кондитерской BonBon, собраны в курсе «Кондитер с нуля». Всё, что нужно уметь новичку на старте, вы узнаете на этом обучении.
А Вы уже определились с новогодними подарками? Читайте наши советы по ссылке в Instagram. До новых кондитерских встреч!
Вот и все секреты, которые вам нужно иметь в виду, чтобы не опал шифоновый бисквит. Но это далеко не все лайфхаки, необходимые кондитеру для достижения идеального результата. Воспользуйтесь нашей подробной инструкцией, как собрать торт с крем-чизом. Теперь вы легко сможете приготовить торт не только для домашних, но и на продажу!
P. S. Обратите внимание, что перечисленные причины «опадания» бисквита применимы в основном к шифоновым коржам. Всегда готовьте по проверенным рецептам и внимательно читайте их.
А лучшие рецепты пышных бисквитов, которые мы ежедневно печём в кондитерской BonBon, собраны в курсе «Кондитер с нуля». Всё, что нужно уметь новичку на старте, вы узнаете на этом обучении.
А Вы уже определились с новогодними подарками? Читайте наши советы по ссылке в Instagram. До новых кондитерских встреч!
